Le guide de la fermentation du Noma

Jean loup Fusz Babylone, Épicure Leave a Comment

Le guide de fermentation du Noma

À côté de mon intérêt pour la typographie et la mise en page d’une manière générale, je me passionne depuis quelques années pour la cuisine DIY. En plus de l’entretien d’un petit potager de balcon expérimental (1re récolte d’ail violet cette année), j’ai pris goût à la fermentation maison et aux différentes façons de les pratiquer. Levain, vinaigre, kombucha et lacto-fermentation sont les quatre types de fermentation que je pratique/consomme au quotidien. J’ai arrêté seulement le levain, non pas que ça ne fonctionnait pas, mais je ne boulange pas assez pour l’utiliser.

Amateur de bons restos, j’ai évidemment déjà entendu parlé de la fameuse cuisine du Noma, nommé plusieurs fois meilleur restaurant du monde. La fermentation fait partie de ses éléments signatures et, bien que je n’y ai jamais mangé, j’adhère entièrement à ce type de cuisine. Le livre permet à chacun d’expérimenter différents types de fermentation chez soi. Il y en a pour tous les goûts et tous les niveaux : que vous découvriez complètement la fermentation maison ou que vous en soyez au stade de l’optimisation de vos temps de macération, vous trouverez forcément dans ce guide de la fermentation de quoi satisfaire la curiosité de vos papilles.

En plus d’une introduction riche qui présente l’historique et les méthodes de fermentation au Noma, René Redzepi et David Zilber partagent les types de fermentation suivants : fruits et légumes lactofermentés, kombucha, vinaigre, koji, miso, shoyu et garum. Le dernier chapitre est consacré aux légumes noirs dont l’obtention ne réside pas dans l’action de levures mais par un processus de cuisson long et doux.

Édité aux éditions du chêne, l’ouvrage est aussi plaisant à regarder qu’à lire : la maquette de l’Atelier Dyakova est sobre et soignée, toute dans l’esprit de la table danoise, meilleure du monde. Le subtil mélange de textes, photographies et illustrations associé à un papier bouffant qui le rend imposant, ce livre est à consulter à la fois pour son contenu et sa fabrication !

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